Pengertian Fermentasi Dan Faktor Keberhasilannya

Pengertian Fermentasi Dan Faktor Keberhasilannya. Proses ini pada awalnya hanya menunjukkan pada suatu peristiwa alami pada pembuatan anggur yang menghasilkan buih. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Beberapa ahli mendefinisikan kata fermentasi dengan pengertian yang berbeda. Berikut adalah penjelasannya.

Definisi Fermnetasi

1. Fermentasi adalah merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraselule.
2. Menurut Fardiaz mendefinisikan fermentasi sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen.
3. Menurut Satiawihardja mendefinisikan fermentasi dengan suatu proses dimana komponen ‐ komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba.

Jenis Fermentasi

Fermentasi secara umum dibagi menjadi 2 model utama yaitu fermentasi media cair ( liquid state fermentation, LSF ) dan fermentasi media padat (solid state fermentation, SSF).

1. Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air sebagai fase kontinu dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau substrat baik sumber karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel ‐ partikel dalam fase cair. meliputi fermentasi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam cuka, yogurt dan kefir
2. Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Meliputi seperti fermentasi tape, oncom, kecap, tape dan silase

Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan Fermentasi

1. Keasaman. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang.
2. Mikroba. Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan.
3. Suhu. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal, suhu minimal dan suhu optima pertumbuhan.
4. Alkohol. Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada konsentrasi alkohol 12 – 15 %
5. Oksigen. Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik.
6. Substrat dan Nutrien. Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien

Dikutip dari berbagai sumber